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地方名吃攻略在庆阳

庆城三角席
三角席,是庆阳宴席中规格最高的一种,以其选料精细,制作考究,味道鲜美、风味独特而久负盛名。
三角席荤素搭配,凉热交错,浓淡相间,甜、咸、酸、辣、麻五味俱全,色、香、味、形样样皆佳。具体吃法为:宾客入席后,先上一道猪头肉、耳朵丝、红烧排骨、鸡翅、鹿角菜、虾米、发菜组成的凉盘,稍后即上热菜。热菜为八碟,可依序陈于席间。酒过数巡,即开始吃饭。吃饭菜共四碗四碟,每碟均以三种菜组成,三菜如三足鼎立、故称“三角席”,即第一次上条子肉一碗,黄焖鸡一碗;第二次上百合酥、张口饺、加三糕一碟;焖蛋、红烧肉、芥末肘子一碟;第三次上五香肉一碗、丸子一碗;第四次上酥饺、翻毛酥、八宝米饭一碟,蒜拌凉羊肉、片粉皮、黄花炖肉一碟。每味菜肴各具特色,或鲜香酥烂,或清爽脆嫩,或馨香浓郁,食者可择其所好,尽情品味。
环县羊羔肉
环县草场广阔,羊只饲养量在50万只以上,是滩羊生产基地,盛产羔羊肉。
羊羔肉,即哺乳期的羔羊肉。庆阳羊群一般冬季下羔,到第二年三、五月份,正是羊羔哺乳期。环县习惯于把正在哺乳旺季的羔羊宰杀后食用。这种羊羔肉鲜嫩味鲜,不膻不腻。做法为:先宰杀后的羔羊肉清洗干净,入锅清炖,火候不宜过大,羔羊肉嫩,一般不到一个钟头就可煮熟,捞出锅去掉骨头,色泽鲜亮呈褐黄色,鲜美脆嫩,是招待贵客的美味佳肴。
清汤羊肉
清汤羊肉,讲究肉肥汤鲜,也有专门拣瘦肉吃的。清汤羊肉制作工序简单,先将洗净的羊肉放入清水锅中用温水煮,待水开羊肉起泡沫后,用漏勺将泡沫除掉,再放入生姜和萝卜片以除膻味。羊肉煮熟后再放入盐,熬十几分钟。捞出羊肉去骨,切成薄片,把肝子、血片,羊肚子切成细丝,单独置放。再投入香菜、姜粉、辣子、葱花、大蒜等调料。食用时将锅盔掰碎泡入热气腾腾的羊肉碗内,辣子随着油花飘转,香气四溢。
臊子面
臊子面是庆阳最普遍的地方面食,但不同地域特点各异,主要区别是哨子的用料不同。南部各县做臊子多用猪肉,北部各县多用羊肉。
庆阳臊子面的制作非常讲究,面条要细,更要长,犹如丝线漂在汤面上,汤要肥要香。制作面条时,先用优质小麦面粉加少许碱水调和揉成面团,和匀后,放在案板上,用盆扣住后饧两三小时,面饧好后再反复揉搓,直到揉得又白又筋时,再用擀杖擀薄。面要擀得薄厚均匀、透亮,切得均匀,如同丝线一般。每切好一段,一折四叠提成小把,而后下锅。煮熟出锅后过一下凉水,捞到酸汤碗里,食用时再捞到香味扑鼻的臊子汤里,看一眼便令人垂涎。
要做好面条,和面、擀面、切面三道工序缺一不可。上好的面条,细长柔韧,装在碗里整齐如梳。有人这样称赞它:庆阳臊子面煮到锅里莲花转,挑上筷子掂脚尖,捞到碗里一盘线。
环县荞剁面
荞剁面是庆阳北部环县独有的地方小吃。环县盛产荞麦,荞面品质优良,色白,食后不会出现腹胀。吃法有饸饹面、剁面等。荞剁面的做法为,先用碱水将荞面和好,软硬适度,再连续揉搓揉匀,用擀杖擀成薄面片,折迭好后放在案板上,双手握一尺多长的双柄大铁刀,将面条直接剁入锅里,煮熟后捞到碗里,浇上臊子汤,即可食用。正宗的荞剁面味美绝伦,是环县人待客的上等佳肴。
宁州大麻花
宁州大麻花,以个头大而著称。好的麻花呈金黄色,容香、脆、酥为一体。
宁州大麻花分咸味、甜味两种。制作比较简单,但兑面是关键。和面时,要先用酵母把面块发好,然后加入少许碱面与干面和匀,成团块状,再反复搓揉,揉成条状,搓细后,折成三股拧成绳状,放入清油锅中炸熟。炸时要掌握好火候,使其炸干、黄亮、酥脆即可。咸味麻花,制作方法与甜味的一样,只是制作时在面里分别加入少许食盐即可。
镇原糖油饼
当你慢步镇原街头,在食品滩上常常能看到成摞成行的油饼。这种油饼颜色深红,皮薄酥脆,吃起来香甜可口。糖油饼做法也简单,即先把猪油拌进发酵后的麦面团中,再适当加入一些蜂蜜或红糖,然后反复将面揉均匀,再揪成拳头大的面块,擀成小面饼,中间用擀杖扎一个圆眼,放入清油锅中炸熟即可。
正宁豆腐
正宁黄豆出粉率高,豆腐也很有名气。主要特点是洁白细嫩,吃起柔中含硬,宜于烩炒,翻卷不碎,入汤不烂。在正宁豆腐中,山河镇的豆腐有王中王的美誉。相传八仙之一的张果老是正宁罗川镇人。一次,他想去看看木工鼻祖鲁班,但一时不知带什么作见面礼好。他看见自己案头的豆腐,心想,带一块自家做的豆腐去,鲁班一定喜欢。但怎么带,他想,人都说“马尾穿豆腐,提不起来”,我偏要用马尾提着去。于是,他从毛驴尾巴上揪下来几根长尾毛,穿过一块豆腐提在手里,竟然提了起来。他坐在毛驴背上,一手抓缰绳,一手提豆腐,来到了鲁班门前。鲁班一见,惊得目瞪口呆……
传说归传说,正宁豆腐的质和味的确是名不虚传。
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